Piadina romagnole

Symbole de la Romagne, elle est la véritable passion des Romagnols et de ceux qui visitent cette terre. Des ingrédients simples comme l’eau et la farine donnent naissance à un mets unique, aux mille variantes et garnitures, sucrées comme salées. C’est le pain de la Romagne par excellence, aujourd’hui encore plus populaire car c’est le street food par excellence.

Ingrédients [pour 8 à 10 piadine selon l’épaisseur souhaitée]

1 kg de farine blanche
100 g de saindoux (peut être remplacé par de l’huile d’olive extra vierge pour une version plus légère)
2 pincées de sel
2 pincées de bicarbonate
eau tiède selon le besoin

Préparation

Pétrir la farine avec le saindoux, le sel, le bicarbonate et l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse
Travailler la pâte environ 10 minutes et former des boules de pâte de la taille d’un poing
Laisser reposer environ 20 minutes
Étaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir des disques d’un diamètre de 15 à 20 cm et de quelques millimètres d’épaisseur
Cuire selon les indications

Pour la cuisson, il est conseillé d’utiliser une plaque en fonte, en terre cuite, ou une poêle antiadhésive. Le feu doit être plutôt vif ; laisser cuire quelques minutes d’un côté et percer avec les pointes d’une fourchette, puis retourner et cuire de la même façon l’autre côté.

À ce stade, la piadina bien chaude est prête à être garnie de fromage, de charcuterie ou de tout autre accompagnement. Les garnitures les plus traditionnelles sont : jambon cru/stracchino/roquette, petites sardines/mesclun, saucisse/oignons, légumes gratinés au four.

Les cassoni, quant à eux, sont une variante fermée de la piadina, garnis de tomate et de mozzarella (appelée « rouge »), ou de légumes verts cuits et assaisonnés d’huile et d’ail (appelée « verte »).

Autre village, autre piada

C’est l’épaisseur de la piada qui fait la différence : elle est plus haute (levée) dans les zones de Cesena et de Ravenne ; elle s’amincit à Rimini et Santarcangelo, jusqu’à la piada feuilletée, plus riche en saindoux, dans les zones les plus au sud de la Romagne.

Dans la zone entre Ravenne et Forlì, elle est vendue dans des kiosques (appelés baracchini) aux caractéristiques auvents à rayures blanches et rouges ou blanches et bleues ; tandis que dans la province de Rimini, elle est vendue - en plus des piadinerie/restaurants avec places assises - aussi dans de petits points de vente « Piada e cassoni », fréquentés par ceux qui achètent une piada à consommer chez eux.

Cuisson de la piada selon la tradition

La piada devrait être cuite sur le « testo », une plaque circulaire en terre cuite posée sur la braise ardente : ce mode de cuisson confère à la piadina un arôme vraiment particulier. Aujourd’hui on utilise des plaques en fonte ou en fer, voire des poêles antiadhésives.
Les plaques en terre cuite les plus réputées sont celles de Montetiffi (petit village de la zone du Montefeltro, près de Sogliano al Rubicone), où elles sont encore fabriquées selon la tradition. Posséder une plaque de Montetiffi fait toute la différence !

Piadina aux ciccioli

C’est une variante de la piadina romagnole la plus classique, typique de la zone de Ravenne, dont la pâte contient, en plus des ingrédients de base, des ciccioli de porc : de petits morceaux de gras relevés à la cannelle, au poivre, à la noix de muscade et à d’autres épices.

Ingrédients

350 g de farine
60 g de ciccioli de porc frais
25 g de levure de bière
40 g de saindoux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
eau chaude selon le besoin
1 pincée de sel

Préparation
Suivre le procédé de la piadina classique en formant une fontaine de farine et en ajoutant et incorporant tous les ingrédients. Une fois la pâte travaillée environ 15 minutes, la laisser reposer environ 30 minutes dans un endroit sec et tiède.

Après la levée, travailler la pâte encore 5 minutes puis l’étaler en disques pas trop fins, de 15 cm de diamètre. La piada aux ciccioli se cuit 5 minutes de chaque côté sur un testo chaud ou une poêle antiadhésive arrosée d’un filet d’huile extra vierge. Elle se sert très chaude et ne se garnit pas : elle accompagne les repas comme le pain.

Cassoni frits

Ce sont une variante des cassoni classiques (cuits sur le testo), bien qu’ils soient préparés avec la pâte des tagliatelles et non celle de la piadina.
Ils ne comportent pas beaucoup de garnitures, mais un seul type d’assaisonnement « vert » aux épinards, ou mieux encore, aux herbes mélangées (blettes, légumes des champs). Ils se préparent généralement en été, peut-être parce que les Romagnols aiment les accompagner d’un vin blanc frais.

Ingrédients

1 kg d’épinards (ou d’herbes mélangées des champs)
300 g de farine
3 œufs
une pincée de sel
saindoux ou huile pour la friture

Préparation
Faire bouillir les légumes dans de l’eau salée puis les laisser reposer. Ils peuvent ensuite être sautés à la poêle avec de l’huile d’olive et un peu d’ail, de sel et de poivre (seulement si l’on souhaite un goût plus prononcé).

Pour préparer la pâte, il faut pétrir les œufs et la farine jusqu’à obtenir une boule lisse, à couvrir de film plastique et à laisser reposer environ une heure.
Une fois prête, la pâte est étalée au rouleau ; il faut ensuite former des demi-lunes de pâte avec de petits tas de légumes au centre. La pâte doit être bien fermée pour éviter qu’elle ne s’ouvre pendant la friture : on peut utiliser une fourchette ou une roulette à pâte dentelée.

Les cassoni devraient être frits dans le saindoux, mais on peut aussi opter pour une huile de friture classique. Une fois cuits, les égoutter sur du papier absorbant et servir chauds.