Soupes et risottos romagnols

Pour parler des risottos et des soupes, il faut commencer ce voyage gastronomique par la recette du « Risotto romagnolesco che mi fa Mariù » (« Le risotto à la romagnole que me prépare Mariù »), un poème de Giovanni Pascoli qui met en vers la recette de son risotto préféré, préparé par sa sœur Maria.

Publiée en 1930 dans le magazine gastronomique « La cucina italiana », cette recette sous forme de poème fut écrite en 1905 en réponse à son ami le journaliste Augusto Guido Bianchi, qui lui avait suggéré la recette de son risotto milanais. Un duel ludique entre risottos qui révèle la passion de Pascoli pour la bonne cuisine, étroitement liée aux produits authentiques et simples de la terre romagnole.

Risotto romagnolo

Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
È buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!

Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.

V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.

Risotto aux « poveracce »

Les « poveracce » sont, en Romagne, de petites palourdes que l'on ramassait à la main sur la plage ; de taille et de qualité plus modestes, elles sont pour cela appelées « puvràz » en dialecte. Autrefois très communes dans l'Adriatique, on les trouve encore aujourd'hui sur les étals des poissonniers. Celles de Cattolica sont considérées parmi les plus savoureuses. Tôt le matin, on peut encore apercevoir quelques personnes, souvent âgées, se promener sur le rivage et fouiller le sable à la recherche de ces savoureux mollusques.

Ingrédients [pour 6 personnes]

• 2 kg de poveracce
• 500 g de riz (de préférence du carnaroli)
• 4 gousses d'ail
• 1 verre de vin blanc sec
• persil frais
• poivre

Préparation
Il faut d'abord faire « dégorger » les poveracce de leur sable, en les laissant tremper dans de l'eau salée au moins deux heures avant leur utilisation. Elles doivent ensuite être bien lavées et ouvertes dans une poêle où l'on aura préalablement fait revenir une gousse d'ail pendant quelques minutes. Quelques minutes de cuisson à feu vif, à couvert, suffisent à faire ouvrir les coquillages. On décortique alors la moitié des palourdes en réservant l'autre moitié, puis on filtre leur eau de cuisson, qui sera conservée pour la préparation du risotto.

Dans une autre poêle, faire revenir dans beaucoup d'huile 2 à 3 gousses d'ail et quelques tomates cerises ou morceaux de tomate fraîche. Ajouter les palourdes décortiquées et 500 g de riz, attendre que le riz devienne brillant, presque translucide, puis verser un petit verre de vin blanc sec et laisser évaporer. Remuer continuellement et verser l'eau de cuisson des palourdes, puis ajouter peu à peu de l'eau bouillante salée jusqu'à la fin de la cuisson. Avant d'éteindre le feu, ajouter les palourdes restantes réservées.

Le riz cuit en moyenne 15 à 16 minutes. Au moment de servir, ajouter du persil frais finement haché et un peu de poivre fraîchement moulu.

Risotto à l'anguille

Plat typique de Comacchio, de ses Valli et de la région de Ferrare, il a pour ingrédient principal l'anguille, travaillée ici selon une tradition ancienne. C'est un poisson très gras, habituellement préparé à la braise. Ce risotto a une saveur très intense et caractéristique.

Ingrédients [pour 6 personnes]

• 1,5 kg d'anguilles
• 500 g de riz
• 2 gousses d'ail
• huile
• persil
• sel

Préparation
On commence par nettoyer et laver l'anguille, en la débarrassant de sa peau, puis on la découpe en morceaux pour obtenir une chair hachée. Il est conseillé de bien retirer les petites arêtes, par exemple en passant la chair dans une passoire fine. Les parures de l'anguille peuvent être mises à bouillir dans de l'eau, afin d'obtenir le bouillon qui servira à cuire le risotto.

Pour le risotto : dans une poêle, faire revenir l'huile et l'ail, puis ajouter les morceaux d'anguille et le sel. Laisser cuire environ trente minutes en ajoutant, si nécessaire, quelques louches de bouillon chaud. Ajouter ensuite le riz et poursuivre la cuisson en ajoutant du bouillon jusqu'à cuisson complète. Servir avec du persil haché et du poivre.

Risotto à la sauce de canard

C'est une recette typique des Valli di Comacchio, servie à table lors des grandes occasions, en raison de sa difficulté d'exécution.

Ingrédients [pour 6 personnes]

• 1 canard sauvage (d'au moins 1,5 kg)
• 50 g de lard
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 noix de beurre
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc
• ½ verre d'huile d'olive extra vierge
• 500 g de riz
• bouillon de viande
• parmesan selon le goût
• zeste d'orange

Préparation
Nettoyer soigneusement le canard et le découper en petits morceaux. Faire revenir dans l'huile l'oignon et le lard coupé en dés. Ajouter le canard, verser le vin blanc, saler, poivrer et cuire environ 90 minutes à feu très doux.

On procède ensuite à la préparation du risotto. On commence par une base d'huile, de beurre et d'oignon finement émincé. Lorsque le riz est bien nacré, mouiller avec un peu de vin blanc et laisser évaporer, puis ajouter le bouillon de viande bouillant, peu à peu, jusqu'à cuisson. À mi-cuisson, incorporer un peu de sauce au canard. Le risotto sera servi nappé de sauce au canard chaude, avec les morceaux de canard disposés tout autour.

On peut garnir le risotto de quelques zestes d'orange.

Soupe d'asperges

Les asperges sont un produit typique de la campagne romagnole. Les asperges sauvages, plus difficiles à trouver, se cueillent encore dans les collines de l'arrière-pays ou se trouvent sur certains marchés ou dans des commerces traditionnels. Comparées aux asperges classiques, elles sont plus fines et ont une couleur et une saveur plus intenses.

Ingrédients

• 600 g d'asperges sauvages
• 1 échalote
• 2 noix de beurre
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 litres de bouillon de viande
• pâtes courtes (quadretti, maltagliati) ou riz

Préparation
Laver et nettoyer les asperges en éliminant la partie dure (casser la tige à l'endroit où elle se rompt facilement). Faire revenir une échalote dans le beurre et l'huile, saler et poivrer, ajouter les asperges coupées en petits morceaux et cuire à feu doux (environ une heure) en ajoutant le bouillon de viande. Dans cette soupe, cuire les pâtes ou le riz. Servir très chaud avec beaucoup de parmesan.

Soupe de poveracce

Ingrédients

• 2 kg de palourdes
• 4-5 gousses d'ail
• persil
• 5 tomates cerises
• ½ verre d'huile d'olive extra vierge
• croûtons de pain
• gros sel et poivre
• ail

Préparation
Disposer les palourdes (bien lavées et dégorgées) dans une poêle large et profonde, ajouter les gousses d'ail, la tomate, le persil et tous les autres ingrédients, sans exagérer sur le sel car les palourdes sont déjà très salées. Couvrir avec un couvercle bien lourd et laisser cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. La soupe est alors prête.

On peut la servir avec des croûtons de pain parfumés à l'ail.